Igazi olíva 2.rész

Folytassuk beszélgetésünket onnan, hogy mi a helyzet a magyar ízlésvilággal az olívaolajok terén. Arról kérdezzük Dr. Bárány Istvánt, az igazioliva.hu tualjdonosát, olívaimportőrt, hogy van-e a magyaroknak kialakult ízlése az olívaolajok terén.

- Jó kérdés. Többségük azt hiszi, van, én pedig tudom, hogy nincs, és ezért ne sértődjön meg senki. Olyan termékről van szó, amelyet nem gyerekkorunktól fogva fogyasztunk, legalábbis a most keresőképes vásárlók biztosan nem. Emlékszem arra, amikor először tartottunk extra szűz olívaolaj kóstolót. Az ORZEOLIVA-t megkóstolva egy hölgy majdnem kiköpte, fintorgott, és "borzasztónak" találta. A közelmúltban pedig egy másik hölgy, akinek ingyen kóstolómintát küldtünk, érdeklődésemre, hogy hogy ízlett-e, azt találta mondani, hogy ehetetlen, keserű, és mar (értsd: borsos). Szinte leteremtett, mintha megmérgeztem volna. Ezek a vélemények azt jelentik, hogy most kóstoltak életükben először igazi, nagybetűs OLÍVAOLAJ-at. Bár már legalább egy-két évtizede használnak kommersz olasz és görög termékeket, azok többsége a Mediterráneumon kívül eső nemzetek közízlését elégíti ki: lágyak, selymesek, olajosak és gyakorlatilag jellegtelenek. Szeretem a borokat párhuzamként hozni; ha így közelítjük meg ezeket az eseteket, akkor az említett hölgyek kunsági édes vörösön szocializálódtak, ezért nem csoda, ha a pincérrel visszaküldetnek egy bikabőr szagú (illatú) Ribera del Duerót. Örömmel hallottuk a VinCE 2010 borkiállítás alkalmából tartott kóstolónkon, amikor az egyik látogató azt mondta a társának: "Ha ez az extra szűz olívaolaj, akkor mi eddig mit ettünk eddig?!" Szerencsére - és szeretném hinni, hogy ez részben már a mi munkánk gyümölcse is - kialakulóban van valamiféle hozzáértés, bár rengeteg ember hiszi még azt, hogy van az olajfa, amin bogyók teremnek, és mindenütt ebből préselik az olajat.

Lehet, hogy tájékozatlan vagyok, de nem az Olea europea bogyóiból készül az olívaolaj?

- Dehogynem! Csakhogy ennek a fának napjainkban már van néhány száz fajtája. Valamelyik kimondottan csemegebogyót ad, másokat csak az olajért nevelnek, de akad olyan is, aminek a gyümölcsét mindkettőre használják.

Az említett keserűséget mi okozza?

- Az elsősorban fajtajelleg. Ilyen, kimondottan keserűmandulás ízzel induló olajat ad például a picual fajta, amely Andalúzia legelterjedtebb fajtája. De sokat számít az is, ha zölden szedik le a bogyót, nem várják meg a teljes érést, és úgy préselik.

Akkor tényleg keveset tudunk az olívaolajról. Én azt hittem, van zöld meg fekete olajbogyó a világon, szóval két fajta.

- Igen, sajnos sok embernek csak a csemegebogyók (tehát az étkezési célra eltett, általában marinált olívabogyók) "ismeretében" van valamilyen fogalma az olívaolajról. Mi is hányszor halljuk, amikor olajat akarunk kóstoltatni: "Ó, nem kérek, mert meghajt, de egyébként szoktunk enni olívát."

Akkor most elmondom: a csemegebogyónak körülbelül annyi köze van az extra szűz olívaolajhoz, mint egy fürt saszlának a tokaji furminthoz. Nagy vonalakban és végső soron van köze. De vissza a bogyószínhez! Minden bogyófajta beérik, illetve beérne egyszer, és akkor lilás, pontosabban teljes éréskor fekete lenne. A beérett gyümölcs több olajat ad, de ez az olaj lágyabb, "olajosabb", nem csíp, nem keserű. Sokan a jobb hozama miatt ezt az érettségi fokot választják, és a boltok polcai roskadoznak az ilyen "direkt" olajoktól. Sajnos a jobb hozam mellé párosul az is, hogy az érett gyümölcsökben természetesen jelen lévő oxidatív anyagok, amik az érés után már túlérést, végül rothadást okoznának, átkerülnek az olajba, így az hamarabb romlik, rövidebb ideig eltartható és az antioxidáns tartalma is jóval kevesebb, mint a "zöld" olajoké. A zölden szüretelt bogyókban még dolgoznak azok az anyagok, amik hatására eléri majd az optimumot. Azt lehet mondani, hogy ebből a szempontból hasonló mondjuk a borjúhúshoz, amiben még megtalálhatók a növekedési hormonok, ellentétben az felnőtt marhák húsával. Tehát jótékonyabb olajról beszélhetünk.

Rendben, de azt honnan fogom tudni, hogy mikor szüretelték a bogyókat? Rajta van az üvegen, hogy ez az olaj zölden szedett olívabogyókból készült és ezért egészségesebb?

- Nem, nincs rajta. Általában a spanyol és főként az andalúz konyha kifejezetten szereti az ilyen markánsabb olajokat, tehát ha valaki nem óriáscég által forgalmazott spanyol olajat választ, nem tévedhet nagyot, ha pedig tőlünk vásárol, még részletes tájékoztatást is adunk. Az a helyzet, hogy nagyon kevés kiszerelésen találjuk meg a feldolgozott gyümölcs fajtáját. Nálunk mindegyik olajnál tudni lehet, még a szüret időpontját is. Ami pedig a mindenki által ismert és magasztalt olasz olívaolajat illeti: a legelterjedtebb, multikban is kapható és erős marketinggel dolgozó márkák jó részéhez használt olívaolaj főként spanyol területekről származik, de vannak észak-afrikai beszállítóik is. Felcímkézik és mehet a polcokra. Az ekkora cégek már nem tudnak eredetvédett, folyamatosan ellenőrzött termékekkel dolgozni. Tehát érdemes a kis és közepes gazdaságok olajait vásárolni.

Igen, de hogyan juthatunk hozzá ezekhez, ha egyszer nem kerülnek be a boltokba?

- Csak fel kell hívni minket, vagy a honlapunkon (www.igazioliva.hu) található webáruházban lehet az interneten rendelni. Ilyen egyszerű. :)

Kapcsolat, elérhetőségek:

Dr. Bárány István: 06 30 932 2895

Famba Kft. 1125 Budapest, Rőzse u. 14/b

2013 Pomáz, Rózsa u. 14.

Tóth Gusztáv : 06 30 597 6969

E-mail: Ezt a címet a spamrobotok ellen védjük. Engedélyezze a Javascript használatát, hogy megtekinthesse. Web: www.igazioliva.hu